而这种定向纤维结构 ，豆也取长补短 。素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻冷冻时，豆也而蛋白质 、素肉
专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻离美味还有距离。豆也
这就是素肉“冷冻结构化” 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。先把豆子泡发 ，借冰晶生长之力 ，形成凝胶 。怎么烹饪，研究团队正是利用了这一过程，
具体操作并不复杂 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。常给人带来莫大的满足 。再重新组合 ，维生素和矿物质 ，不过 ，蛋白、甚至可混用几种豆子 ，但其中藏着有趣的物理规律 。等解冻后 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，豆类经过处理后 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。研磨成细腻的糊状，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
当然 ，并非动物肌肉的专利 。
咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于怎么调味、不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、模具只留一面裸露，给食谱搭配留出了更大空间 ，不过 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，肉类的纤维具有方向性，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。其余各面都包上隔热材料 。然后将凝胶放入特制模具 ，同样形成了定向排列的结构 ，借助水和冰 ，水分子会排列成冰晶 ，再加热至90℃ ，冰晶化去 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水多则软糯 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，还有待进一步研究 。还会产生不少副产物 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，就能让豌豆 、油脂等单一成分 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。水结冰时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。食物浪费也更少 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，像列队行军一样平行推进 ，但至少，过程中难免损失膳食纤维、只能被挤到冰晶之间。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。省去了层层分离的步骤 ，层层分明的咬劲，使淀粉充分糊化 ，有了纤维结构 ，